Un café de especialidad es aquel que no presenta defectos y se caracteriza por su sabor distintivo en la taza. Entre los sabores podemos mencionar frutales, florales, con gustos que varían desde cítricos hasta frutos secos o chocolates, o bien, un café que haya desarrollado cierta complejidad de aromas y sabores.
Técnicamente, se pueden definir a los cafés de especialidad como aquellos cafés que cumplen con los estándares de calidad de la Specialty Coffee
Association (SCA), que los diferencia de un café comercial.
Todo grano de café puede ser calificado sobre 100, este proceso de calificación se llama catación; de acuerdo con el Specialty Coffee Association of America , el café de especialidad para que sea considerado tal debe presentar una puntuación de 80+puntos.
Este puntaje se mide desde el grano a la taza, es decir, inicia desde el origen del café, la selección y plantación de una variedad en particular cultivada en una región específica, el tostado y la preparación del barista, hasta las características en taza como lo son la acidez y el dulzor.
El café de especialidad está definido por el riguroso cuidado que se le da a cada etapa de desarrollo del café, desde su cultivo hasta su preparación.
Todo proceso que da origen a este tipo de café se le conoce como trazabilidad, que es toda la historia del café desde su origen, variedad, recolección, humedad al que fue expuesto, cultivo, etcétera.
Estos factores dan como resultado una producción única. Por esta razón, los cafés de especialidad se distinguen por su sabor, aroma y ausencia de defectos. Se le denomina café de especialidad además porque fue cultivado bajos estrictos controles de calidad, desde su origen a su posterior recolección, secado y almacenamiento.